Algas marinas para una dieta baja en sal

El contenido elevado de sal (cloruro de sodio) en los alimentos se asocia a una tensión arterial elevada, por lo que abundan las recomendaciones de reducir el contenido de sal de los alimentos procesados. Las algas marinas ofrecen la posibilidad de aportar sabor; son saladas, pero no contienen niveles elevados de cloruro de sodio.

El proyecto TASTE (The application of edible seaweed for taste enhancement and salt replacement), financiado por la Unión Europea, se propuso investigar tres especies comestibles de alga marina parda como posibles sustitutas del cloruro de sodio. Estas especies eran Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima y Fucus vesiculosus.

Al comienzo del proyecto, los investigadores crearon un lenguaje del sabor y el olor de las algas marinas e identificaron las sustancias químicas que contribuían a los mismos. Asimismo, desarrollaron un proceso analítico para crear bloques de sabores de las algas marinas utilizando enzimas o métodos físicos con el fin de descomponer el alga.

Los científicos del proyecto TASTE emplearon una gran variedad de enzimas de uso comercial para este proceso, pero el resultado fue una ligera reducción del contenido en sal o un leve realce del sabor. Por último, el equipo del proyecto adquirió una alginasa a una empresa de producción de enzimas que mejoró el sabor de los bloques.

En un futuro, estos ingredientes que aportan sabor podrían sustituir a las cantidades elevadas de sal en los alimentos procesados, reduciendo de este modo la incidencia de las cardiopatías y contribuyendo al desarrollo del sector del procesamiento de algas marinas.