Clasificación de la carne según su calidad

Los productos cárnicos transformados, tales como embutidos, carne de hamburguesa y salchichas, suelen estar hechos de carne separada mecánicamente, lo cual implica someter la carne triturada o hecha puré a un alto grado de presión para forzar su entrada por un tamiz para separar el hueso de la parte comestible del tejido cárnico.

Debido a la percepción de que este tipo de carne separada mecánicamente posee un nivel inferior de calidad comparada con la deshuesada manualmente, el primer tipo de carne se encuentra sometido a mayores restricciones jurídicas. Sin embargo, los métodos de separación mecánica más punteros son capaces de producir una carne imposible de distinguir de la generada mediante separación manual.

El proyecto MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat), financiado por la UE, tiene por objeto desarrollar un método para clasificar la carne en base a su calidad y no al método de deshuese. MACSYS está creando un sistema rápido de control objetivo de la calidad de la carne en las cadenas de transformación independientemente del método que se emplee para triturar la carne.

Los investigadores cuantificarán la degradación de la estructura muscular para medir la calidad de la carne empleando un sistema de análisis automatizado de imágenes combinado con un programa informático en la nube. Asimismo, están desarrollando sensores en distintas plantas de producción capaces de analizar otras características importantes de la carne.

Este nuevo sistema automatizado de análisis creado por MACSYS permitirá ahorrar tiempo y dinero a los laboratorios de análisis y servicios de inspección de alimentos de la UE en el proceso de evaluación de la calidad de la carne. Los fabricantes de equipos para la transformación de carne también se beneficiarán de la integración del método de vía rápida en sus líneas de producción, que aportará un valor añadido a sus equipos al permitir clasificar la carne en línea.