Un plazo de caducidad mayor para la carne envasada

El proyecto MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension) analizó distintos cortes de carne, entre ellos pavo cocinado y lomo crudo de cerdo. Los investigadores seleccionaron cuatro microorganismos patógenos, todos ellos contaminantes habituales de la carne, así como una bacteria que deteriora los alimentos, con vistas a ampliar el periodo de conservación de productos cárnicos envasados en atmósfera modificada.

MEATPACK está creando un prototipo, que consiste en una unidad de plasma de descarga de barrera dieléctrica efectiva y fiable para descontaminar la superficie de los alimentos, para introducirlo en las líneas de procesado y envasado de la carne. Esta unidad la puede manejar un operador sin formación especializada y su coste es realista, perfectamente al alcance de pequeñas y medianas empresas. Durante el funcionamiento del sistema en laboratorio, se optimizaron los parámetros más importantes, como pueden ser la tensión, el gas inductor y las condiciones de almacenamiento tras el tratamiento. Se determinaron las proporciones gaseosas de nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono para el envasado de carne en atmósfera modificada.

En conjunto, el tratamiento de plasma redujo la microflora perjudicial y la microflora secundaria. No obstante, la eficiencia de la inactivación descendió a medida que fue aumentando la complejidad de la matriz medio/alimento. Los estudios de la microflora secundaria indicaron que el tratamiento de plasma podría ampliar el periodo de conservación de la carne envasada en atmósfera modificada con niveles aceptables de contenido microbiano.

Los estudios sobre la calidad de la carne mostraron que el color de la superficie de la carne de cordero se veía afectado por el tratamiento de plasma al comienzo del estudio, mientras que la apariencia visual del lomo de cerdo y las rodajas de pavo se modificaba menos.

En caso necesario, el prototipo MEATPACK, individual, compacto, en modo por lotes y en desarrollo precompetitivo, podría incorporarse a la línea de producción. La máquina será capaz de manejar en los ensayos varias bandejas de las que se suelen utilizar para envasar carne.

El sistema MEATPACK es único, característica que quedó confirmada tras un análisis de las tecnologías disponibles en el mercado. A continuación se solicitará la patente y se determinarán las repercusiones de cada patente individual para MEATPACK. La finalidad de la página web es informar al público y al sector de las bases en las que se asienta esta tecnología.