Comida lista para consumir, fresca y rica en nutrientes

Las personas que se preocupan por su salud demandan alimentos frescos. Los socios del proyecto financiado con fondos europeos «Processing raw materials into excellent and sustainable end products while remaining fresh» (PRESERF) se propusieron estudiar a fondo tres técnicas nuevas de conservación de los alimentos.

La congelación y posterior descongelación alteran la textura y el valor nutritivo de productos tales como las verduras y frutas blandas al provocar rupturas en su estructura celular. Por su parte, los campos eléctricos pulsados (PEF) abren las paredes celulares de manera reversible y permiten la posterior infusión al vacío de sustancias que protegen contra los efectos nocivos de la congelación denominadas agentes crioprotectores. Los investigadores estudiaron estos dos procesos por separado y probaron combinaciones de ambos que permitieran mantener la estructura y la viabilidad celular después de la congelación.

El secado es una técnica de conservación eficaz que altera la estructura, el contenido nutricional y la apariencia física de los alimentos. La utilización de dióxido de carbono (CO2) supercrítico en lugar del secado por congelación o por aire caliente ha dado muestras de ser una técnica prometedora para el secado suave y a bajo coste. Las observaciones iniciales apuntan a que permite alcanzar un nivel de conservación de la estructura y de restauración de las características después de la rehidratación en sopas y salsas igual o superior al de las técnicas actuales. Otras ventajas respecto a las técnicas de secado convencionales son su menor consumo de energía y una mayor preservación de los compuestos bioactivos.

El CO2 supercrítico también se puede utilizar en los procesos de pasteurización para matar gérmenes y prevenir el crecimiento de nuevos microbios en los alimentos sin que se vean afectados el aroma o la textura. La inactivación microbiana fue eficaz en los tres tipos de alimentos probados y se producía más rápidamente cuanto la temperatura era más elevada. Mediante el uso de líquido, en lugar de materiales de sorción sólidos para reciclar el CO2, se diseñó un modo de procesamiento continuo para permitir una mayor facilidad de operación y una reducción sustancial tanto de la energía (costes de operación) como de los costes de inversión.

Los resultados del proyecto en incluyen dos empresas spin-off constituidas para la posterior explotación de la técnica de protección mediante congelación y la tecnología de secado con CO2. Las spin-offs ya han atraído el interés de inversores y usuarios potenciales, asegurando así que tenga continuidad el trabajo realizado dentro de PRESERF.

Las tecnologías desarrolladas en el marco del proyecto tienen el potencial de aumentar la calidad, la seguridad y la conservación de una gran variedad de productos alimenticios sólidos. Al mismo tiempo, ayudarán a reducir el impacto ambiental de las tecnologías de procesamiento en toda la cadena de preparación de alimentos. Si a esto se añade la reducción de costes para los fabricantes, los resultados del proyecto apoyarán sin duda un aumento de la competitividad del sector.