Reducción de los desechos en el procesamiento de alimentos

Con los auspicios de la Unión Europea, el proyecto NAMASTE propuso un sistema avanzado, innovador y específico de gestión integral de residuos y subproductos de la industria de transformación de alimentos. Los trabajos se destinaron a valorizar vías y mercados con vistas a aprovechar subproductos de cítricos y salvado de trigo. Otro proyecto paralelo, NAMASTE-INDIA (financiado por el Departamento Indio de Biotecnología, DBT), centró su investigación correspondiente en los subproductos del mango y la granada y en el salvado de arroz.

Los investigadores desarrollaron y probaron métodos y estrategias optimizados de evaluación de la calidad y el potencial de explotación de subproductos de las industrias de transformación de cítricos y trigo. Para estabilizar los subproductos cítricos emplearon tecnologías innovadoras de secado por microondas. Esta técnica resultó eficaz para mantener la seguridad microbiológica del producto sin que los ingredientes cítricos resultantes, tales como fibra de cítricos, extracto de polifenol y agentes enturbiadores, perdiesen propiedades importantes.

Asimismo, los miembros del equipo desarrollaron un proceso que combinaba los pretratamientos (térmicos) y la digestión enzimática del salvado de trigo para obtener fibras de salvado de trigo. Con este método también se pudo obtener oligosacáridos con un elevado índice prebiótico y ácido ferúlico para su posterior conversión en vainillina.

En el marco del proyecto se realizaron pruebas con distintas tecnologías para seleccionar los ingredientes con mayor potencial y combinarlos para formular nuevos productos alimentarios: zumo de frutas enriquecido con fibra de cítricos, aperitivos a base de fibra y pasta de cítricos y varios productos de repostería, como un salvado de trigo prefermentado.

El consorcio de NAMASTE evaluó todos los productos elaborados para determinar sus propiedades y sus características tecnológicas, microbiológicas, funcionales y sensoriales. Asimismo, analizó los procesos de producción para identificar posibles riesgos sanitarios e impactos medioambientales. Concretamente, los estudios de «análisis de peligros y puntos de control crítico» (APPCC) confirmaron que los ingredientes elaborados en el marco del proyecto pueden utilizarse en condiciones de seguridad con distintas tecnologías de transformación de alimentos. Ello viene a reforzar la idea de los artífices del proyecto de crear una aplicación «de la cuna a la cuna» («cradle-to-cradle») para desarrollar nuevos procesos de producción de alimentos.

Asimismo, para evaluar el potencial económico y las oportunidades de mercado, los miembros del proyecto emplearon un método de cálculo de costes totales y llevaron a cabo una consulta dirigida a las partes interesadas a través de su página web. En términos generales, existe potencial tanto en la India como en Europa, y la mayor capacidad competitiva de esta industria beneficiará sin duda a ambas regiones. Por otra parte, la estrategia de cadena alimentaria para la valorización de subproductos cítricos y de trigo abre la puerta al tratamiento en fábrica de otros subproductos de diversas industrias alimentarias.

En vista de las restrictivas normas en materia de eliminación de desechos y utilización de vertederos impuestas por la Directiva de la Unión Europea sobre vertido de residuos y otros instrumentos jurídicos internacionales, los resultados de NAMASTE también contribuirán a reducir la contaminación y los riesgos para la salud pública.