Una proteína anticongelante mejora la conservación de alimentos

Los avances alcanzados en métodos de conservación en congelación han conseguido prolongar de manera considerable la vida útil de los alimentos y facilitar el acceso de los supermercados a importaciones de todo el mundo. Desafortunadamente, en el proceso de congelación y descongelación se pueden formar cristales de hielo que rompen las paredes celulares, ocasionando daños en los productos.

El objetivo del proyecto «Freeze control in food by ice binding proteins» (FREEZECONTROL BY IBP) era ver si esos daños se podían evitar empleando proteínas anticongelantes. En el proyecto se utilizaron tecnologías de crioconservación que utilizan las PAC para impedir el crecimiento de cristales de hielo que puedan ocasionar daños en las células, un mecanismo que se sabe que ayuda a algunos organismos a sobrevivir a temperaturas bajo cero.

Los investigadores diseñaron dos nuevas tecnologías para medir la actividad de las PAC. La primera es un sistema de platina de microscopio frío controlado por ordenador hecho a medida; la segunda es un dispositivo microfluídico que permite el control de la temperatura de los cristales de hielo en un entorno microscópico.

Encontraron que una clase concreta de PAC tenía un efecto mayor en la recristalización del hielo y la conformación de los cristales, y que evitando esos dos procesos se podía mejorar la crioconservación. Consiguieron también dar un salto de escala para producir un gran número de PAC, algo necesario para la investigación en crioconservación.

En conjunto, este estudio revela el potencial de las proteínas de unión a hielo, como es el caso de las PAC, para mejorar la calidad de los alimentos congelados. Su aplicación podría mejorar la gestión de la cadena de frío, reducir los alimentos desechados y minimizar los riesgos para la salud asociados con la importación y exportación de productos congelados.