Nueva herramientas para el análisis de la carne procesada

Actualmente, los consumidores están exigiendo más opciones y más información sobre los productos alimenticios. Por tanto, ahora es más importante que nunca que las agencias reguladoras dispongan de los medios necesarios para evaluar de manera rápida la composición de la carne y de los productos cárnicos procesados con el fin de detectar la presencia de aditivos.

Gracias a la financiación de la Unión Europea, los investigadores del proyecto «Authentication of meat products using ambient surface mass spectrometry» (AUTHENTIMEAT) estudiaron dos nuevas técnicas para un análisis rápido y preciso de la composición de la carne.

Estas técnicas son dos tipos de espectrometría de masas, que pueden identificar de manera rápida proteínas o fragmentos de proteínas (denominados péptidos) en una muestra de carne. Estas pueden ser comparadas con perfiles peptídicos conocidos de un tipo concreto de carne (por ejemplo, carne de pollo o de vacuno) para identificar contaminantes o alteraciones.

Ambas técnicas fueron probadas con mezclas estándar de proteínas, así como con muestras de carne digeridas por enzimas y secadas. Los investigadores descubrieron que ambas técnicas eran eficaces, pero una de ellas proporcionó datos más precisos y fiables.

Esta técnica, conocida como espectroscopía de masas por análisis de detección de proteínas por extracción líquida (LESA-MS), se probó en carne de vaca, cerdo, caballo, pollo y pavo. Gracias a esta prueba, el proyecto AUTHENTIMEAT identificó veintitrés marcadores peptídicos termoestables para una identificación precisa de diferentes especies animales, incluso después de cocinar los productos cárnicos.

Posteriormente, los investigadores validaron estos nuevos marcadores identificados en veintiún productos cárnicos procesados, que presentaban ingredientes tanto conocidos como desconocidos. La técnica LESA-MS fue capaz de identificar la composición de la carne de estos productos hasta en un 5 % del peso total de la muestra.

Los socios del proyecto AUTHENTIMEAT han establecido y probado una nueva técnica, más simple y más rápida que las técnicas actuales, para lograr un análisis rápido y preciso de productos cárnicos. Esta investigación podría ser de gran utilidad tanto para las agencias reguladoras y las autoridades políticas como para los consumidores.