La miel naturalmente se cristaliza con el correr de los días, pero
muchos consumidores asocian el fenómeno de cristalización con un
producto de baja calidad. Lamentablemente, la pasteurización que ha sido
utilizada durante años para evitar la cristalización, reduce la
cantidad de vitaminas y nutrientes naturales de la miel, y generalmente
disminuye la calidad del producto.
El objetivo del proyecto financiado por la Unión Europea
TOPHONEY
fue resolver este problema mediante el diseño de una alternativa para
procesar la miel sin necesidad de aplicar calor y así trabajó en el
diseño de un sistema de ultrasonido que evitara la cristalización de la
miel sin perjuicio para su valor nutricional.
En TOPHONEY se partió de una identificación de los factores más
importantes que determinan la calidad de la miel y se diseñaron
protocolos para su medición. Los factores incluyeron el
hidroximetilfurfural (HMF), indicador de un tratamiento térmico excesivo
de la miel, enzimas que se deterioran en el proceso de pasteurización y
la dimensión de los cristales de glucosa.
Se formularon dos sistemas prototipo para el procesamiento de miel
en el laboratorio, que se analizaron con una diversidad de fuentes de
abastecimiento de miel y bajo diferentes condiciones operativas. Así se
recabó la información necesaria para desarrollar un sistema a escala
industrial.
Posteriormente, se puso en marcha el prototipo industrial en
paralelo con el proceso de pasteurización convencional para comparar su
efectividad. El prototipo de TOPHONEY no afectó la concentración de HMF,
produjo muy poca degradación enzimática en la miel y redujo los
cristales de glucosa en la misma medida.
Como tal, el proyecto TOPHONEY logró crear un sistema para sustituir
a la pasteurización de la miel sin afectar su calidad. En resumen,
gracias a esto los consumidores europeos dispondrán de un producto de
mejor calidad.
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