Optimización de la digestión de lípidos

La obesidad se asocia a afecciones crónicas como la diabetes de tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares y el tratamiento de estas afecciones equivale a cerca del
5 % del presupuesto sanitario de la Unión Europea. Se busca controlar la digestión de lípidos a fin de asegurar un desprendimiento de energía más prolongado. Esto puede conducir a una disminución de la ingesta de altas concentraciones de lípidos y aumentar la saciedad para la pérdida de peso.

El objetivo del proyecto financiado por la Unión Europea FOODPROFORHEALTH (Investigating the role of food structure and processing in lipid digestion for production of healthier food) es comprender la función que desempeña la estructura de los alimentos en la digestión de lípidos. Los investigadores realizaron estudios fisicoquímicos para comprender la interacción de diferentes estructuras de los alimentos, como las emulsiones, con enzimas digestivas, surfactantes y lípidos en una simulación del medio del sistema digestivo. Esta simulación incluyó al estómago y al intestino delgado.

Las sales biliares (SB) son surfactantes naturales que participan en la degradación lipídica por adsorción y alteración de las fases. Limitar el acceso de las SB a los lípidos podría ralentizar su digestión. Para comprender cómo las SB interactúan con los emulsionantes y estabilizantes que contienen los alimentos elaborados, los investigadores utilizaron diferentes técnicas coloidales e interfaciales tales como el análisis de partículas por electroforesis y la tensiometría.

Se estudiaron los siguientes emulsionantes para alimentos: ingredientes a base de proteínas como el aislado de de proteínas de suero lácteo (WPI), los complejos de proteínas y polisacáridos (pectina de remolacha azucarera (SBP)) y los emulsionantes a base de polisacáridos (hidroxipropil metilcelulosa (HPMC)).

Curiosamente, la estabilización de los lípidos emulsionados con SBP o HPMC no afectó su digestión de forma significativa. Esto indica que las SB son eficaces en la degradación de lípidos y son críticas para su digestión en el intestino delgado.

En los modelos de alimentos, el aglutinamiento de las SB con celulosas afectó significativamente a la degradación de los lípidos. Además, el tratamiento con calor ralentizó la degradación del WPI.

Por último, aunque no menos importante, FOODPROFORHEALTH estudió el efecto de los ingredientes a base de avena sobre la digestión de lípidos. Se obtuvieron resultados muy importantes sobre la adsorción y las propiedades interfaciales de las emulsiones. Estos resultados también indican que es necesario realizar más estudios pues el proceso de digestión de lípidos aún no se conoce en su totalidad.

Es posible utilizar los resultados del proyecto para desarrollar sistemas alimentarios que modulan la absorción de lípidos para controlar la ingesta de alimentos, aumentar la saciedad y mejorar la salud metabólica. La mejora del metabolismo de lípidos y del estado de salud del sistema digestivo modificando los productos alimentarios supone una ventaja para salud pública y una reducción de costes sanitarios. Este factor potenciará la competitividad del sector alimentario europeo.