Esta iniciativa comenzada el pasado 23 de
enero en Parma pretende reducir la cantidad de sal que se utiliza en la
producción de carnes curadas como las denominadas prosciutto, lardo,
bresaola, capicola, guanciale y soppressata. Por norma, estas clases de
carne, que podrían considerarse lo opuesto a la comida rápida, presentan
un contenido elevado de sal por el propio método empleado para
producirlas. La sal evita la proliferación de bacterias porque absorbe,
casi en su totalidad, el agua existente en el interior de la carne.
Los consumidores siguen considerando sanas y tradicionales estas
carnes curadas. Y aunque el curado a la sal es necesario, ya resulta
evidente que los fabricantes precisan una tecnología mejorada que
permita controlar el tratamiento con sal de sus productos.
El sistema propuesto para reducir la sal en estos alimentos no
comporta más que ventajas para todos: aporta una opción saludable y,
además, garantiza la calidad final esperada, lo cual es indispensable
para que los fabricantes europeos conserven su competitividad en el
mercado mundial.
Los artífices de PROCURED aspiran a crear e implantar un sistema
nuevo con el que controlar la fase de salado del proceso de producción
de jamón curado. Según uno de los participantes: «Nuestra propuesta
consiste en modelos en línea, basados en una tecnología rápida y no
invasiva que mide las características del jamón por lo que se refiere a
la asimilación de la sal y la cantidad de sal absorbida durante el
salado».
El sistema está dotado de un programa informático de red neuronal
artificial diseñado para que establezca parámetros de salado conforme a
las propiedades del jamón crudo y el contenido de sal pretendido. Al
término del proyecto se pondrá a disposición de empresas un sistema en
etapa precomercial.
En el consorcio responsable participan empresas dedicadas al
tratamiento de carnes curadas (GALLONI, CENT), que se encargarán de
validar la tecnología, y PYME del sector cárnico (LENZ, ROSER, STEVIA,
STRASSER). El soporte científico es facilitado por empresas de
investigación y desarrollo tecnológico (ATEKNEA, IRTA, SSICA). A la
larga, se espera que el jamón producido siguiendo el método de PROCURED
se distinga del comercializado por sus competidores.
Los objetivos de PROCURED se ajustan al Reglamento 1924/2006 de la
Unión Europea, una medida legislativa relacionada con las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables relativas a los alimentos,
incluidas las que aluden al contenido bajo en sal.
Aquellos consumidores que aspiren a reducir el nivel de sal oculta
en los alimentos que adquieren, pronto podrán hallar en el supermercado
el jamón de PROCURED.
Source: Lenz Instruments
Documentos de referencia: Basado en una nota de prensa de CORDIS Wire remitida por Lenz-instruments
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