A lo largo de las dos últimas décadas, la preocupación por los efectos adversos de los productos cultivados con métodos convencionales sobre nuestra salud y sobre el medio ambiente ha ido en aumento. Como resultado, cada vez más consumidores eligen comprar alimentos ecológicos. Sin embargo, por ahora, las bayas y los frutos ecológicos, frescos y transformados solo están disponibles en cantidades limitadas y son altamente perecederos: de un tercio a la mitad del producto se desperdicia debido a su degradación.
Desde 2015, el
proyecto EcoBerries encuentra soluciones que pueden satisfacer la creciente demanda de productos derivados de bayas seguros y saludables, producidos con calidad y que tengan en cuenta el impacto medioambiental. En los últimos tres años, EcoBerries ha desarrollado una serie de soluciones y tecnologías para prolongar el período de conservación y mantener la calidad de los productos derivados de bayas y frutos frescos y transformados.
EcoBerries es uno de los once proyectos llevados a cabo en el marco de CORE ORGANIC PLUS. Parcialmente financiada por la Unión Europea, CORE ORGANIC PLUS es una red de veinticuatro socios de veintiún países europeos que ha trabajado para iniciar proyectos de investigación transnacionales en el ámbito de los alimentos y los sistemas de explotación ecológicos.
Zumos, frutos semisecos y recubrimientos comestibles
Para producir zumos de arándano y kiwi ecológicos que se conserven durante más tiempo, el equipo del proyecto aplicó un proceso llamado homogeneización a alta presión (HAP). La ventaja de la HAP es que no se requieren altas temperaturas para evitar la degradación del producto. Con este método, el equipo logró un período de conservación de dos meses para el zumo de arándanos y de hasta cuarenta días para el zumo de kiwi.
Los recubrimientos comestibles basados en materiales vegetales, como quitosano procedente de setas y procianidinas extraídas de pepitas de uva, también se aplicaron a bayas enteras. Se observó que estos recubrimientos conservaban el color y la firmeza de los arándanos, además de prolongar su período de conservación.
Otro ámbito de exploración fue la producción de frutos semisecos, como fresas, combinando la deshidratación osmótica con campos eléctricos pulsados. La combinación de estos dos métodos permite aumentar la transferencia de la masa de agua y reducir considerablemente el tiempo de procesamiento para las bayas semisecas, reduciendo así también el consumo de energía.
En un
vídeo publicado en el sitio web de CORE ORGANIC PLUS, la coordinadora de EcoBerries, Marie Alminger, de la Universidad Tecnológica Chalmers (Suecia), comenta que las tecnologías desarrolladas «pueden ser unos métodos muy eficaces para prolongar el período de conservación y preservar los nutrientes». Gracias a estas tecnologías suaves, explica, «también podemos limitar el uso de energía y reducir los desperdicios en la cadena alimentaria».
Un envase más inteligente y menos desperdicios
El equipo del proyecto también ha trabajado en el envasado en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) como un medio para preservar y prolongar el período de conservación de las fresas frescas. Gracias a la tecnología de MAP, el aire atmosférico del interior del envase se sustituye por una mezcla protectora de gases que mantiene el producto fresco durante más tiempo. Con este fin, el equipo ha usado «software» mejorado para identificar las concentraciones óptimas de CO2 y O2.
Asimismo, se ha explorado una mayor reducción de los desperdicios incluyendo procesos horizontales del sector de procesamiento de bayas. Los socios del proyecto han secado tortas de prensa obtenidas del procesamiento de zumo de bayas y han obtenido diferentes polvos de baya que se pueden usar para producir aperitivos extrusionados saludables.
CORE ORGANIC PLUS (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems) ha estado financiando investigaciones transnacionales que se centran en el desarrollo de explotaciones y alimentos ecológicos desde 2013.
Para más información, consulte:
Sitio web del proyecto CORE ORGANIC PLUS
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