Los alimentos a base de emulsiones prometen ser de gran utilidad por sus beneficios económicos y sanitarios. Un proyecto de la Unión Europea desarrolló emulsiones instantáneas para el sector alimentario que permiten obtener productos más saludables al tiempo que abaratan al mínimo diferentes costes.
Cuando se diseñan alimentos instantáneos, se gasta menos tiempo y energía en el desarrollo de emulsiones instantáneas en comparación con los métodos emulsionantes tradicionales gracias a los derivados de la celulosa. Muchas veces estos biopolímeros se introducen en los alimentos para mejorar las propiedades nutricionales. También presentan propiedades muy funcionales que resultan clave para el proceso de producción.
En vistas de ello, se puso en marcha el proyecto financiado por la Unión Europea CELGESTANT (Instant emulsions stabilised by cellulose derivatives with specific digestion profiles) con los objetivos de desarrollar emulsiones instantáneas que se estabilizasen con los derivados de la celulosa y de realizar estudios para controlar los perfiles de digestión. Esto contribuye a reducir y mejorar la absorción de lípidos.
El trabajo se inició con la caracterización de los derivados de la celulosa utilizando éteres de celulosa y aceite de oliva disponibles en el mercado. Con este objetivo, se realizó un estudio para analizar la dinámica de la adsorción y la estructura creada por los éteres en la interfaz entre el agua y el aceite. Los resultados demostraron que los éteres pueden absorber en la interfaz entre el agua y el aceite de las emulsiones.
Los socios del proyecto aplicaron un nuevo método para la creación de una emulsión instantánea que dio lugar a la emulsión completa en un tiempo total de menos de tres minutos. Estudiaron la interacción entre las sales biliares y los éteres de celulosa. Los resultados demostraron que los éteres de celulosa compiten con las sales biliares por la interfaz entre el aceite y el agua y también son capaces de resistir al desplazamiento por las sales de la interfaz entre el aceite y el agua. Se realizaron otros estudios que sugieren que esta interacción probablemente es consecuencia de la hidrofobicidad del éter y la sal. También afecta a la función que desempeñan las sales biliares en la digestión de las emulsiones. Gracias al uso de diferentes técnicas fue posible la digestión controlada de las emulsiones instantáneas.
Los resultados de la investigación se publicaron en una revista de prestigio en temas científicos y tecnológicos de polisacáridos importantes para la industria.
El proyecto CELGESTANT contribuyó al diseño de emulsiones de alimentos instantáneos que abaratan los costes de suministro y de los ingredientes y procesos, dando lugar a comidas preparadas más saludables y económicas.
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