Tecnologías en pos de alimentos más sanos y nutritivos

La adición de componentes bioactivos o nutracéuticos a los alimentos para aumentar su valor nutricional sin alterar su sabor y aroma sigue planteando hoy en día diversos retos. Los nutracéuticos suelen ser poco estables o incompatibles con los componentes nutrientes y no nutrientes de los alimentos y sus relaciones a nivel molecular.

Para superar estos escollos la industria alimentaria ha empleado diversas técnicas, pero no con alimentos con un bajo contenido de humedad o que se producen a partir de alimentos con un mayor nivel de humedad previamente secados o deshidratados. Nos referimos a cereales y granos, alimentos proteicos secos, especias y hierbas secas, frutos secos, dulces y frutas y verduras deshidratadas. El proyecto EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems), financiado con fondos europeos, estudia posibles estrategias y sistemas para lograr este objetivo.

Durante los dos primeros años de andadura de este proyecto de tres años de duración se experimentó con técnicas de encapsulación aptas para alimentos. Concretamente, se estudiaron tres sistemas de administración basados en biopolímeros y emulsiones. Los biopolímeros más empleados para encapsular nutracéuticos en aplicaciones alimentarias son los polisacáridos, las proteínas y los lípidos. Los sistemas de administración se basan en la deshidratación, ya que el encapsulado suele realizarse en forma líquida. La emulsión es la mezcla de dos o más líquidos que normalmente no son insolubles entre sí.

Los métodos propuestos confinan los compuestos e ingredientes alimentarios, facilitando así la administración de nutracéuticos incorporados a los alimentos. De este modo es posible evitar el mal sabor u olor, estabilizar los ingredientes de los alimentos y mejorar su biodisponibilidad. Asimismo, se logra una mayor estabilidad en los productos finales y durante su procesamiento.

El último año del proyecto se dedicará a comprobar la viabilidad de los distintos sistemas de administración. Al identificar los sistemas más eficaces, EMULSIFOOD sentará las bases para el desarrollo de productos alimentarios más saludables y de mejor calidad sin alterar su sabor o aroma.