La carne cultivada afronta tres obstáculos: costes, escala y un sabor que aún no iguala al convencional. El equipo del proyecto PROFUSE se centró en lo esencial de un filete, el tejido muscular: creó un suplemento que acelera la maduración de las células musculares y una línea de células bovinas sin modificación genética, y las primeras pruebas con productores abarataron el kilogramo — y al final puedes comprobar lo abierto que eres a la comida del futuro.
La producción de carne es una de las principales fuentes de emisiones de gases de efecto invernadero. Por eso, las fuentes alternativas de proteínas pueden ayudar de forma notable a la Unión Europea a alcanzar la neutralidad climática. Una de ellas es la carne cultivada, cuya demanda no deja de crecer.
Con la oferta va peor. Los costes de producción siguen siendo muy elevados, los procesos técnicos son difíciles de escalar y muchos productos disponibles aún no reproducen la textura, el sabor y el perfil nutricional de la carne convencional.
Estos problemas los conoce bien Guy Nevo Michrowski, coordinador de PROFUSE, un proyecto financiado por el Consejo Europeo de Innovación. «La carne cultivada tiene ante sí tres grandes retos: equiparar sus costes con los de la carne procedente de la ganadería, producir a gran escala y alcanzar la calidad y el sabor adecuados», explica.
El equipo decidió responder a ellos centrándose en el tejido muscular. «Estamos especializados en tecnologías que favorecen el cultivo de células musculares. Un filete es músculo. Una pechuga de pollo es músculo», señala Michrowski. El proyecto no partió de cero: se apoya en trabajos anteriores del proyecto SuperFusion, financiado por el Consejo Europeo de Investigación, en el que se estudió un método para inducir la formación de fibras musculares destinadas a la producción industrial de carne.
En PROFUSE se trabajó en varios ámbitos a la vez:
El producto clave fue PROFUSE-S1, que acelera y mejora la transformación de las células musculares inmaduras, los mioblastos, en fibras musculares plenamente maduras. De esas fibras dependen la textura, la estructura y las proteínas del producto final.
El equipo preparó además una segunda generación del suplemento, llamada PROFUSE-S2. «El objetivo principal no era limitar las pruebas a una superficie bidimensional, sino realizarlas en un sistema tridimensional que reprodujera mejor tanto las condiciones de producción de la carne cultivada en una fábrica como el aspecto de un filete en el plato», explica el coordinador.
La elección de las células no fue casual. PROFUSE apostó por los mioblastos, es decir, las células precursoras del músculo, para reproducir la textura y el sabor de la carne. Otros enfoques se basan en fibroblastos, precursores del tejido conjuntivo, y algunos productores de carne cultivada recurren a células madre embrionarias.
Los investigadores prepararon asimismo una línea de células musculares bovinas adaptada a la producción sin modificaciones genéticas, para ofrecer a los productores una fuente fiable de células que pudieran cultivarse a gran escala.
El equipo salió del laboratorio y colaboró con varios productores de carne cultivada para probar el suplemento y la línea celular bovina en procesos de producción reales.
La colaboración con la empresa SuperMeat aportó ahorros concretos. El suplemento acortó los tiempos de producción, aceleró la maduración de las células hasta formar tejido muscular funcional y aumentó considerablemente el rendimiento muscular total, lo que redujo el coste de producción por kilogramo. Por su parte, la línea celular bovina se probó con un importante cliente de los Países Bajos, donde las primeras pruebas de adaptación dieron buenos resultados y facilitarán su integración cuando lo permitan los plazos de producción.
El equipo adaptó también su línea celular PROFUSE-B8 al cultivo en un medio con suero y evaluó cómo se forma el músculo sobre estructuras diseñadas para sustentar el crecimiento del tejido.
Los productos se prepararon para su comercialización. Se definieron modelos de producto y de concesión de licencias, se elaboró la documentación reglamentaria sobre seguridad, se identificaron posibles socios y proveedores y se iniciaron pruebas de concepto sobre el ahorro de tiempo y costes. El mercado de la carne cultivada aún está en una fase temprana, pero el equipo estima que en 2050 podría valer 22 000 millones de euros. La tecnología también podría reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos, un objetivo clave de la estrategia «De la granja a la mesa» de la Unión Europea.
Los conocimientos sobre el crecimiento muscular sirven también fuera del sector alimentario: los investigadores los aplican al desarrollo de fármacos y complementos alimenticios con los que combatir la pérdida de masa muscular asociada a los fármacos GLP-1. Los resultados de esa investigación podrían volver a la producción de carne, porque en ambos casos el reto de fondo es el mismo: lograr un crecimiento muscular más eficiente. «Cualquier descubrimiento que hagamos ahora para proteger el músculo y favorecer su crecimiento podrá aplicarse también a la carne cultivada», concluye Michrowski.
PROFUSE demuestra que el camino hacia una carne cultivada más barata y sabrosa pasa por el tejido muscular. Los suplementos que aceleran la maduración de los mioblastos y la línea de células bovinas sin modificación genética ya han superado las primeras pruebas con productores, y la experiencia del equipo también puede servir en la investigación sobre la pérdida de masa muscular.
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